81 год назад 27 января 1944 года была снята блокада Ленинграда. За 872 дня блокады в Ленинграде погибли (по официальным данным) 630 тысяч человек, на деле же жертв в разы больше — около 1,5 миллиона мужчин, женщин и детей, уверены историки.

Одним из символов блокады стал 125-граммовый кусочек хлеба. Его выпекали, несмотря ни на что, даже в самые страшные голодные дни. Добавляли жмых, отруби, соду, целлюлозу. Форму для выпечки смазывали солярным маслом…

Предлагаем вашему вниманию статью Екатерины Зайцевой, опубликованную в журнале «Родина» №2 февраль 2024г. «Хлебушко заботу любит»

…Поэт Николай Добронравов очень точно описал то особое, почти сакральное отношение ленинградцев-блокадников к хлебу:

Хлеб из затхлой муки, пополам с отрубями,

Помним в горькие годы ясней, чем себя мы.

Хлеб везли на подводе. Стыл мороз за прилавком.

Мы по карточкам хлеб забирали на завтра.

Ах какой он был мягкий, какой был хороший!

Я ни разу не помню, чтоб хлеб был засохший…

В музее на Пискаревском кладбище.

Но и в мирные времена нельзя было оставлять недоеденный кусок хлеба. Его брали в дорогу – верили, что убережет от бед. Клали в колыбель новорожденного, чтобы огородить его от болезни. Увековечивали в народном творчестве: «покуда есть хлеб да вода, все не беда»; «без хлеба куска везде тоска»; «гречневая каша – матушка наша, а хлебец ржаной – отец наш родной…»

На территории России хлеб появился примерно 15 тысяч лет назад. Наши предки издавна выращивали четыре основных злака: рожь, пшеницу, просо и ячмень. Наиболее распространена была неприхотливая рожь.

В XVI веке стали строить общественные пекарни, а хлебопеки стали подразделяться на булочников, пряничников, калачников. Выпекание хлеба было сложным занятием. И во все времена к труду пекаря относились с почтением и уважением. А помимо того, что пекарь – это мастер своего дела, он должен был быть еще и честным человеком. В 1926 году вышел специальный указ «О хлебном и калачном весе», согласно которому специальные приставы (их называли «хлебного веса целовальники» следили за ценами на хлеб и за его качеством.

До нас дошли даже имена некоторых из них: Богдан Бекетов, Дорофей Иванов, Василий Артемов. На рынках, в пекарнях и уже в торбах у покупателей взвешивали они хлебы и проверяли их качество, чтобы «подмесу никакого не было».

После войны 1812 года в Москве начался расцвет хлебопекарного дела. Ароматы свежего хлеба были слышны с Стремянном переулке – здесь находилась булочная Березина, а на 1-й Тверской-Ямской можно было зайти в пекарню Суслова. Именно в это время начинает свою деятельность основатель династии, известный хлебопек Максим Филиппов. А вот как объяснял высокое качество производимого им хлеба его сын – Иван Максимович Филиппов:

- «Хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки… А все-таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня все больше тамбовская, из-под Козлова, с Роминской мельницы идет мука самая лучшая…»

Реклама хлебопекарни Д.И. Филиппова.

«Кисел, как уксус»

Особенно любили на Руси кислый хлеб из заквашенного теста. Способы заквашивания были разные: от пивной или квасной гущи до куска старого теста.

Каким был на вкус этот хлеб, можно судить по воспоминаниям путешественника и писателя, уроженца Османской империи Павла Алеппского. В книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария» (середина XVII века) он писал:

«Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы же совершенно не в состоянии есть его, ибо он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же».

Традиционный ржаной хлеб, который так пугал иностранцев, был известен на Руси еще с XI века. Во многих семьях, но особенно в монастырях, был собственный рецепт приготовления ржаного хлеба. Ингредиенты и технология держались в секрете и бережно передавались из поколения в поколение.

Ржаной хлеб любили не только простолюдины. Царь Алексей Михайлович, прозванный Тишайшим, без него за стол не садился. Любил он вкушать ржаной хлеб, посыпая солью и закусывая солеными грибочками.

Русскому человеку без своего родного хлеба не прожить. Яркое подтверждение этому эпизод, произошедший в 1736 году, во время Русско-турецкой войны. Когда наше войско оказалось на территории Крымского ханства, выяснилось, что были утеряны целые обозы с ржаной мукой, взятые для питания воинов. Тогда стали печь пресных хлеб из местной пшеничной муки. Такое, казалось бы, незначительное изменение в рационе привело к резкому росту болезней среди солдат. Подполковник Христофор Манштейн, адъютант фельдмаршала Миниха, командующего русскими войсками, писал: «Наипаче приводило воинов в слабость то, что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным».

Тосковал по черному хлебу и Александр Сергеевич. В воспоминании о своем путешествии по Кавказу поэт писал:

На половине дороги, в армянской деревне, съел я проклятый чюрек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золою… Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба».

Легенда о бородинском

Бородинский – еще один замечательный сорт хлеба, прелесть которого никак не могут понять иностранцы. Хорошо им закусывать всевозможные соленья, положить на него селедочку с лучком, а еще он идеальное наполнение к наваристым супам.

Несмотря на то, что история его появления довольно прозаична, вокруг бородинского хлеба не мало ходит легенд.

Есть версия, что хлеб был назван в честь композитора Александра Бородина. Будто-бы он привез его в Москву из Италии. Версия не выдерживает никакой критики. Мало того, что в Италии ржаного хлеба не пекут, да и в Москве композитор не жил, только изредка приезжал.

Другая байка связывает происхождение рецепта с легендарным подмосковным селом. Якобы французское ядро угодило в одну из телег обоза. И лежавшие там мешки с мукой и тмином перемешались. А рачительные крестьяне, чтобы добро не пропадало, испекли из этого хлеб.

Самая популярная легенда о настоятельнице Спасо-Бородинского монастыря Маргарите Тучковой (Нарышкиной). Она была супругой Александра Тучкова – генерала, погибшего в Бородинском сражении 1812 года. После смерти мужа Маргарита Тучкова постриглась в монахини и основал монастырь. Именно там якобы и начали печь бородинский хлеб, посыпанный зернами кориандра, которые должны были символизировать пушечные ядра и картечь.

История красивая, но на самом деле одно из первых упоминаний бородинского хлеба можно найти в работе потомственного пекаря, ученого и профессора Бориса Сарычева в 1929 году. Он готовил первых инженеров для хлебопекарной промышленности в Московском институте зерна и муки и в Московском инженерно-технологическом институте хлебопечения.

В изданной спустя десять лет книге «Товароведение продовольственных продуктов» уже есть утвержденная технология его приготовления из ржаной муки «с добавлением заварки и солода», аниса или тмина.

И.И. Машков "Снедь московская. Хлебы".